ALLE ORIGINI DELLA PASTA, UNA STORIA LUNGA 3000 ANNI

Dagli Etruschi ai nostri giorni, un affascinante e misterioso excursus spazio temporale per il cibo più amato dell’era globale, le cui origini si perdono nella notte dei tempi.

"Pasta" la parola...

L’etimologia di "pasta", nel tardo latino pãsta (m), deriva probabilmente dal greco P A S T H (pástë), letteralmente "farina mista a un liquido" o "farina con salsa", a sua volta forma sostantivata del verbo P A S S E I N (pássein) "impastare".

Però, nonostante l’origine greca del termine, non è possibile attribuire ad un popolo in particolare la paternità del primo impasto di grano polverizzato ed acqua, e la successiva idea di essiccarlo per necessità di conservazione e comodità di trasporto. Logica vuole che la pasta, come il pane, fu un ‘cibo spontaneo’, legato alla scoperta e all’uso dei cereali la cui coltivazione e diffusione avvenne quasi contemporaneamente in molte popolazioni antiche che, in seguito, scoprirono, spinte da bisogni e abitudini alimentari differenti, come utilizzare il grano per impasti ad uso alimentare. In tempi remotissimi, nel bacino del Mediterraneo si svilupparono coltivazioni di frumento e orzo, di grano saraceno nell’Africa settentrionale, di avena nel Nord Europa e di segale nei paesi anglosassoni. Indagini e studi di archeologia alimentare, infatti, testimoniano che i cereali furono scelti da molti popoli come base dell’alimentazione e che, in tappe successive, si arrivò alla macinazione, alla farina, all’impasto, alla sfoglia e…alla pasta che iniziò ad essere cotta in acqua salata, in acqua di mare dove possibile o in acqua e sale.

Sulle origini millenarie e misteriose della pasta, un mito è, però, decisamente da sfatare. E’ solo una leggenda, dovuta ad interpretazioni successive degli scritti di Marco Polo, l’idea che vuole quest’alimento introdotto in Europa proprio dal grande viaggiatore veneziano che l’avrebbe scoperta e importata dalla Cina, paese da cui la pasta come noi la intendiamo non è, invece, originaria. Una prova per tutte: nel 1279, quando il grande esploratore veneziano si trovava alla corte del Gran Kan, a Genova veniva redatto il testamento di Ponzio Bastone che lasciava ai suoi eredi una ‘bariscela de macaronis’, ovvero una cassa piena proprio di maccheroni!

Il mito e le origini, dagli etruschi a Napoli

Se, idealmente, il mito della pasta non si può non farlo cominciare da Cerere, dea delle messi e dei cereali, le sue prime tracce storiche emergono da una tomba etrusca di Cerveteri che si presenta ornata da un curioso motivo di coltelli, mattarelli e rotelle che sembrano quelle ancora oggi usate per la preparazione dei ravioli. E proprio gli Etruschi pare preparassero delle lasagne di farro, un cereale molto simile al frumento. Ai tempi dell’antica Roma, nei primi anni dopo Cristo, il cuoco Apicio parla nel suo libro di cucina, di fatto il più antico ricettario romano, di qualcosa di molto simile alle lasagne, preparate a base di farina e molto raccomandate per "racchiudervi timballi e pasticci". Letteralmente si chiamavano "lagana", e le "lagane" e "laganelle" che ancora oggi si mangiano nel sud d’Italia ne sono le estreme pronipoti. Molto le gradiva il poeta Orazio, amante della vita semplice e rustica, che in un’ode ci dice di preferire una scodella di porri, ceci e lagane a casa sua piuttosto che frequentare gli opulenti banchetti dell’imperatore Augusto.

Si data intorno all'anno Mille la prima ricetta documentata di pasta, tratta dal libro "De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani", scritto da Martino Corno, cuoco del potente Patriarca di Aquileia. Di certo la pasta era già ben conosciuta nei paesi arabi, dove ancora oggi si parla di "makkaroni". Dai paesi arabi l’osmosi con Grecia e Sicilia (allora colonie arabe) è inevitabile. In verità, gli Arabi importarono la pasta per tutto il bacino del Mediterraneo, ma soltanto in Italia essa si diffuse in maniera così straordinaria. E’ Palermo, storicamente, la prima vera capitale della pasta, perché qui si hanno le prime testimonianze storiche di produzione di pasta secca a livello artigianale-industriale. Nel 1154 il geografo arabo Al-Idrisi, al servizio di Ruggero II, narra in un suo scritto che in una zona abitata con case e molti mulini, precisamente a Trabia a 30 km da Palermo, "si fabbrica tanta pasta in forma di fili (itrija) che viene esportata in tutte le parti, nella Calabria e in tanti paesi musulmani e cristiani anche via nave". E ancor oggi, come si sa, la parola "tria", derivata proprio da quei fili, designa la pasta fatta in casa in vaste aree della Sicilia e della Puglia.

Molti spunti sulla pasta si possono desumere da scritti del XII e del XIII secolo dove si trovano spesso riferimenti a grandiose abbuffate di lasagne con formaggio. Jacopone da Todi nomina la pasta in una delle sue invettive contro il Papa e Boccaccio, nel Decamerone, fa raccontare da Maso del Saggio a Calandrino che nel paese di Bengodi "eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli...". Tra 1400 e 1500 si diffonde in Liguria la produzione artigianale dei "Fidei" (tipo di pasta così chiamata nel dialetto locale, antenata degli attuali "fidelini" o "fedelini"). A Genova, nel 1574, nasce la Corporazione dei Pastai, mentre tre anni dopo a Savona viene costituita la "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari". Ma per una vera e propria rivoluzione culinaria bisognerà attendere fino al XVII secolo quando, a Napoli, la pasta incontrò il pomodoro, appena giunto in Europa dopo la scoperta dell’America. Il connubio pasta e pomodoro divenne insuperabile, facendo dimenticare le combinazioni agrodolce e dolce-salato che fino ad allora si utilizzavano in cucina. Anche così condita, però, la pasta rimaneva sempre cibo delle classi povere, soprattutto perché veniva ancora mangiata con le mani. A consacrarla vero e proprio piatto "cult" anche tra l’aristocrazia fu la geniale trovata di un ciambellano di re Ferdinando II di Napoli, tal Gennaro Spadaccini, che nel ‘700 inventò la forchetta a quattro punte corte, da allora usata per mangiare la pasta anche nelle corti di tutta Italia.

Dall’artigianato all’industria moderna: le radici dell’era "globale"
A Napoli la pasta veniva preparata impastando la semola con i piedi. Il pastaio stava seduto su un lungo sostegno e nel frattempo impastava la semola. Il re di Napoli Ferdinando II non era contento di questo metodo di pastificazione e ingaggiò un famoso ingegnere per migliorarne il procedimento. Il nuovo sistema consisteva nell'aggiungere acqua bollente alla farina fresca macinata e al lavoro di impastatura con i piedi subentrò una macchina fatta di bronzo che imitava perfettamente il lavoro svolto dall'uomo. Intanto, nel 1740 anche la città di Venezia concede (a tal Paolo Adami) la licenza per aprire il primo pastificio. I macchinari erano abbastanza semplici. Consistevano in una pressa di ferro azionata da alcuni giovani ragazzi. Nel 1763 il Duca di Parma, Don Ferdinando di Borbone, concede a sua volta al signor Stefano Lucciardi di Sarzana il diritto di privativa per 10 anni, per la produzione di pasta secca - "all'uso di Genova" - nella città di Parma. Alla fine dell’Ottocento, l’essiccazione ad aria calda è una realtà, coperta da numerosi brevetti. E la pasta muove i primi passi come prodotto mondiale con i primi pastifici industriali aperti in Francia, a Clermont Ferrand, e in Svizzera.

Nel XIX secolo a Napoli, mentre la crescita demografica aggravava la situazione delle disponibilità alimentari, una vera rivoluzione tecnologica (la diffusione della gramola e l'invenzione del torchio meccanico) consentì di produrre pasta a prezzo più conveniente. Inizialmente in legno e con campana di rame, il torchio andò via via raffinandosi e ottimizzandosi. Dal 1870 la pasta diventa così sempre più protagonista dell'alimentazione popolare con il varo, sempre a Napoli, del torchio idraulico, prodotto dalla ditta Pattison. Nella fase d’avvio della produzione industriale molto ha contato il clima partenopeo e la vicinanza della città al mare che favorisce, in Campania come in Liguria e in Sicilia, la migliore essiccazione e la conservazione a lungo del prodotto.

I grandi e la pasta: un amore al primo assaggio

Generali, condottieri, poeti…la storia è piena di uomini illustri che hanno voluto rendere omaggio alla pasta, innamorati del suo gusto e conquistati dai suoi mille formati e varietà. A scoprire l’importanza di un regime alimentare a base di pasta fu Carlo VIII nel 1500 che, nel corso della sua spedizione alla conquista del Regno di Napoli, pretese che il suo esercito imparasse a nutrirsi da ‘persone civili’, con abbondanti porzioni di maccheroni conditi con "butirro, cannella, zuccaro et formaggio". La stessa pasta che fece dire a Napoleone Buonaparte, abbracciando a Losanna il portabandiera di un manipolo di legionari esule partenopei, "Vi condurrò presto a mangiare i maccheroni a Napoli". Non sappiamo se fossero maccheroni, ma la storia riporta che i Mille di Giuseppe Garibaldi, sbarcati a Marsala l’11 maggio 1860 nonostante la resistenza delle navi di Napoleone III, vennero rifocillati con altrettanti porzioni di pasta al tonno. La pasta "con la pummarola ‘ncoppa" non riesce, però, a conquistare il palato di Giacomo Leopardi che, arrivato a Napoli nel giugno del 1833, le preferisce gelati e confetti, non trovandola né buona né cattiva, ma definendola ‘simbolo di stupidità’. Forse il giudizio negativo del poeta de L’Infinito sulla pasta voleva essere una condanna della cattiva morale di quei tempi, ma quest’affronto non lo digerì mai Benedetto Croce che, da buon meridionale, era invece un grande estimatore della pastasciutta in tutte le sue varietà.